Blandat

Effekterna av värme på protein i livsmedel

Effekterna av värme på protein i livsmedel


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Värme från matlagning förändrar proteinets form i livsmedel och i vissa fall utlöser reaktioner mellan aminosyror och andra ämnen. De flesta av dessa förändringar är bra eftersom de gör mat mer smältbar och utvecklar smak. Men när rött kött utsätts för mycket höga temperaturer, producerar aminosyror ämnen som kan öka risken för cancer.

Förändring i struktur

Det första steget i proteinproduktionen inträffar när aminosyror ansluts till en lång kedja. I nästa steg rullas kedjorna eller viks för att bilda en sekundär struktur. I det sista steget viks det igen för att skapa en tredimensionell form som kallas den tertiära strukturen.

I en process som kallas denaturering bryter värme bindningarna som håller samman de sekundära och tertiära strukturerna, men det förändrar inte den ursprungliga kedjan av aminosyror. Vissa proteiner denaturerar vid 110 grader Fahrenheit, men de flesta utvecklas runt 130 grader Fahrenheit, rapporterar Bellevue College.

Näringspåverkan

Eftersom kedjan av aminosyror förblir densamma även efter att proteiner har värmts upp, är aminosyrorna fortfarande tillgängliga för din kropp att absorbera och använda. Faktum är att proteiner måste denatureras innan de smälts. Att eliminera de sekundära och tertiära strukturerna är det enda sättet för matsmältningsenzymer att nå den primära kedjan av aminosyror.

Förstärkning av smaken

När de värms upp kombineras proteiner på matens yta med socker, vilket orsakar brunning och utvecklar smaker. Denna process, kallad Maillard-reaktionen, börjar när livsmedel värms upp över 285 grader Fahrenheit, enligt webbplatsen Science of Cooking.

Medan Maillard-reaktionen förbättrar smaken förlorar du också några näringsämnen. Aminosyrorna som kombineras med socker ändrar form, så de är inte längre tillgängliga som aminosyror.

Effekt på mjölkproteiner

Mjölk innehåller två grupper av proteiner - kasein och vassle - som reagerar med varandra vid hög värme. Detta är fördelaktigt för vissa ändamål, till exempel att tillverka ost, eftersom det förhindrar att ostmassa bildas.

Kasein och vassle har olika fysiska egenskaper som gör vassleproteiner känsligare för värme. Vassle motstår pasteurisering men denatureras vid högre temperaturer. Denaturerad vassle kan binda med mer vatten, vilket förbättrar konsistensen hos produkter som yoghurt, rapporterar Milk Facts.

Farorna med hög värme

Vid höga temperaturer reagerar aminosyror med kreatin, som naturligt finns i muskler, för att bilda heterocykliska aminer. HCA är ett problem eftersom de kan öka din risk för cancer.

Nötkött, fläsk, fisk och fjäderfä kan alla bilda HCA, men den största faran kommer från rött kött, enligt en studie i Nutrition and Cancer i oktober 2013. HCAs är mer benägna att utvecklas när kött är i direkt kontakt med en metallpanna och kokta vid 300 grader Fahrenheit eller högre.

Akrylamid bildas när en specifik aminosyra - asparagin - reagerar med socker, vilket sker vid höga temperaturer som uppnås under stekning, rostning och bakning. Du behöver inte oroa dig för akrylamider som utvecklas i kött, fisk eller mejeri. De bildas endast i växtmat, särskilt kolhydraterika potatisar som är stekt. Akrylamid ökar risken för cancer hos labbdjur, men dess effekt hos människor studeras fortfarande.